Magna e tasi!
Un viaggio alle fondamenta della cucina veronese
Sabato 17 gennaio, alle ore 18.15, alla Libreria Cooperativa Libre! di Verona (via Scrimiari 51/b) Andrea Brugnoli dialogherà con Roberto Fasoli, consigliere e membro della commissione Cultura della Regione Veneto, e con Davide Mantovanelli, responsabile del settore agroalimentare di Legacoop Veneto, attorno al suo recente libro, Magna e tasi! Paralipomeni a una storia di Verona in cucina (Gianni Bussinelli Editore, 2014), che tanta curiosità e attenzione ha suscitato negli ultimi mesi.
Seguirà un rinfresco basato sul tipico menù di un’osteria veronese tra xviii e xix secolo organizzato dall’Associazione Culturale «Internazionale», promotrice dell’edizione di Magna e tasi!
Più che una guida, Magna e tasi! è un vivace e dilettevole percorso attraverso aneddoti, spunti e curiosità esclusivamente basati su fonti documentarie per poter rispondere a vecchie questioni e confutare diffuse credenze sulla cosiddetta “tradizionale” cucina veronese.
Perché cuciniamo certi cibi, prepariamo alcuni piatti o li serviamo in un determinato modo? Perché siamo da così lunga data dei polentoni? La pastissada de caval risale davvero alla notte dei tempi? E la pearà, allora? Cosa accomuna gnocchi e maccheroni e chi ha deciso che il salame di Verona debba essere all’aglio? E quanto indietro nel tempo può risalire la ricetta di un risotto all’Amarone? Insomma: cosa si nasconde dietro quella che viene riconosciuta come “tradizione”?
L’agile volume si articola in una serie di brevi capitoli condotti con leggerezza seguendo il menù di una “ideale” trattoria veronese: andando oltre le scontate e ritrite conferme di quanto è generalmente ritenuto appartenere alla tradizione culinaria locale, l’attenzione del lettore viene semmai tenuta viva attraverso una serie di scoperte e di smentite che quasi sempre rovesciano gli schemi abitualmente proposti.
Antipasti, primi, secondi e contorni, per giungere a formaggi, dolci e frutta, senza tralasciare pane, vino e coperto: per ciascuna portata di questo convivio il volume offre una serie di spunti rigorosamente elaborati su fonti storiche ma presentati con freschezza e un pizzico di sarcasmo, soprattutto verso gli innumerevoli millantatori di “eccellenze” del territorio, gli onnipresenti promotori di “eventi” enogastronomici e la moltitudine di avventori di “evocative” tradizioni, che finiscono per svilire quanto di più significativo potrebbe invece rappresentare la tavola veronese e la sua storia. O, meglio: la storia veronese attraverso la sua tavola.
Attraverso il tema del cibo, usato in fondo come esca, Andrea Brugnoli conduce il lettore a un più ampio ragionamento sui beni culturali, in particolare su come questi siano sempre più assoggettati a meri interessi economici privati, sottraendo così alla cittadinanza un elemento fondamentale per la definizione della propria identità.
A proposito del libro, Massimo Montanari, docente all’Università di Bologna e massimo esperto mondiale di storia dell’alimentazione, ne ha così sintetizzato lo spirito: «“Magna e tasi”, dice Andrea. Lui, però, non sta mica zitto. Mangia e parla. Racconta storie di cibi e di vino. Storie belle da raccontare, e tanti spunti, idee, riflessioni».
Andrea Brugnoli si è laureato all’Università di Bologna in Storia agraria medievale conseguendo poi il dottorato di ricerca in Studi storici e antropologici. Si è occupato in particolare di storia agraria, dell’alimentazione e dell’organizzazione del territorio nell’alto medioevo. Per gli studi di storia dell’alimentazione ha ricevuto il premio «Città di Verona» (1991), il premio internazionale «Langhe-Ceretto» (1992) e il premio «Antico fattore» (2005) assegnato annualmente dall’Accademia dei Georgofili di Firenze.